Ing. Julius Forsthoffer, PhD., Slovenský Rád rytierov destilátov.

Pod rukami pestovateľov vzniká veľa rôznych produktov, ale medzi tie najdôležitejšie patria okrem zeleniny a ovocia v čerstvej či skladovateľnej forme aj tie kvapalné pripravované za pomoci kvasiniek, teda rôzne vína a destiláty.

Produkcii vína sa v uplynulom období dostalo veľa pozornosti a úprimne povedané tá vynaložená námaha sa prejavila nielen zvýšení kvality produkovaného vína, najmä hroznového, ale aj v odbornosti a kultúrnosti pri jeho pití. Ochutnávanie a hodnotenie vín sa stalo takmer obradom nielen u veľkých producentov vína, ale aj u tých malých, pestovateľských, ktorí s nežnou láskou pristupujú k vyrobenému produktu, ak je dobrý radi sa ním pochvália s tým, že sú ochotní porovnávať svoj výrobok s výrobkami blízkych susedov ale aj tých vzdialenejších. Do popredia sa dostávajú znalosti nielen o odrodovej skladbe o ošetrovaní suroviny počas vegetácie, pred oberačkou i po zbere, o nárokoch na pôdu i na klimatické podmienky, ale aj znalosti o tom ako najlepšie získať mušt, ako ho upraviť, viesť kvasenie, ako ošetrovať a uskladňovať víno, aby pri tom nestrácalo, ale naopak získavalo želané kvalitatívne vlastnosti.

 

V tomto smere netreba šetriť chválou a treba tieto snaženia naďalej podporovať a upevňovať aj keď si uvedomujeme, že objem pestovania vína na Slovensku nijako nemôže konkurovať množstvám vína dorobeného v iných vinohradníckych krajinách. Lenže špecifická kvalita slovenských vín je vyhradená Slovensku a nedá sa prenášať, ani kopírovať.

A čo naše národné produkty pripravované destiláciou zo skvasených výpestkov, alebo z vína pripraveného z nich ako medziprodukt? Nemáme pocit, že v tejto oblasti sme tradícii výroby a zušľachťovania zostali týmto národným pokladom veľa dlžní? Veruže, ten dlh máme a preto chceme aktivizovať všetkých pestovateľov, aby sme po vzore povznesenia výroby vín dosiahli postupne aj v oblasti pálenia a destilátov taký rozvoj aby vyrobené produkty svojou kvalitou podali dôkaz o vedomostiach, o záujme i snahe dosiahnuť majstrovstvo v dosahovaní úrod a v spracovaní produkcie na destiláty najvyššej kvality.

Keď som začal otázkami, tak pridám ešte jednu: poznáte historku gruzínskeho brandy, ktoré bolo pred mnohými rokmi predložené na komisionálne hodnotenie pri príležitosti Svetovej výstavy EXPO v Bruseli? Nuž stalo sa to, že vedúci výpravy priniesol domov výsledok hodnotenia vo forme troch medailí – zlatej, – striebornej, –bronzovej. Preto sa šéf výroby opýtal vrchného majstra skladu destilátov: akéže to vzorky boli predložené ? Odpoveď bola očarujúca: všetky vzorky boli z jedného suda !

Tak sa teraz pýtam či aj vy, čitatelia tejto úvahy, máte vlastné skúsenosti s tým, že pri hodnotení produkcie pestovateľov dochádza k podobným situáciám? A verím, že mi  prisvedčíte. Čím to je, že dochádza k rozdielnemu hodnoteniu produkcie keď venujeme toľkú pozornosť i profesionálnu zručnosť celému postupu výroby od starostlivosti o kvas, o proces destilácie, ošetrenie destilátu, i jeho uskladnenie? Odpoveď je nesporná. Rozdiely spôsobujú ľudia, ktorí sa zúčastňujú senzorického hodnotenia, pretože každý z nás je iný a je „nastavený“ na iné vnímanie kvality.

To sa vyskytuje napriek veľkej starostlivosti usporiadateľov i porovnávaní „voči nultej vzorke“ (považovanej za etalón) nielen u laických hodnotiteľov, ale aj u školených profesionálov, dokonca aj na takých tradičných podujatiach ako je hodnotenie v Radimove, na Starej Myjave, Oskorušovicové dni v Tvarožnej Lhote, najnovšie ochutnávka v Dohňanoch, Matejovci, Giraltovciach, Komárne, ale i Súťaž Expo-Laugaricio-Destiláty v Trenčíne.

Krikľavým rozdielom, ktoré sa vyskytujú pri anonymnom senzorickom hodnotení sa dá vyhnúť ak sa tento spôsob hodnotenia doplní o cieľavedomé školenie, možno i podrobnejšiu chemickú analýzu.

Pripomeňme si, že u spotrebiteľov je overená značka dominantným faktorom a dosahuje najvyšší stupeň dôvery.

Vráťme sa ale k pestovateľom. Záhradkári aj ostatní občania dopestujú množstvo suroviny, ktorú nevedia uplatniť na trhu ovládanom obchodnými reťazcami. A preto táto surovina veľmi často končí na zemi, nevyužitá, znehodnotená, čo môžeme považovať za nevďak aj voči (vrtkavej) prírode, aj vynaloženej práci, ale rovnako za našu nemohúcnosť nájsť ten správny a vhodný spôsob zužitkovania, spracovania a zušľachtenia úrody ku ktorej sa verejnosť dopracuje svojou starostlivosťou. Nechcem tu zdôrazňovať, že úsilím záhradkárov a ostatných pestovateľov sú obrábane aj také plochy, ktoré nie sú vhodné pre poľnohospodársku veľkovýrobu, ani pre zalesnenie, pretože v ostatných rokoch sme si akosi prestali vážiť pôdny fond. Áno, ten dar, ktorý vlastní Slovensko a ktorý mu bol daný do vena nielen preto, aby zabezpečil nevyhnutnú výživu jeho obyvateľov, ale aj skultúrnenie krajiny, regiónov, vŕškovitých a členitých terénov i záhrad, aby bol pohľad do otvorenej krajiny radostný, láskavý, plný citu k tomu čo nám zanechali naši predkovia a čo aj my chceme zanechať našim potomkom.

Preto sa, v situácii keď produkty plne saturujú priamu potrebu v mieste dopestovania a nie je o ne záujem v sieti obchodu, naskytuje úplne ideálna možnosť spracovať tieto výpestky či nadprodukciu na produkty ktoré sú trvanlivé a majú vyššiu pridanú hodnotu ako pôvodná surovina. To sú tie našské pálenky – destiláty.

Na tomto mieste treba uviesť, že produkcia destilátov oproti minulosti významne poklesla z najrôznejších príčin. To vyvolalo zo strany veľkovýrobcov liehovín nevyhnutnosť obrátiť sa na zdroje z dovozu, hoci v prepočte na dopestovanú surovinu by sme mohli zabezpečiť takmer úplnú saturáciu potreby a nezávislosť od dovozu. Prirodzene, dovoz destilátov prispieva k zvyšovaniu negatívneho salda zahraničného obchodu Slovenska. Hoci ten podiel sa nedá porovnávať s takými produktmi ako je mäso, mlieko, syry, múka, zelenina, ovocie, je  tu viditeľný ten paradox, že napriek spôsobilosti a podmienkam pre národnú pestovateľskú činnosť veľa konzumného ovocia v supermarketných reťazcoch je výhradne z dovozu.

Lenže destiláty z dovozu sú iba také, aké ich ponúkajú dodávatelia a keď niet inej možnosti nákupu niet z čoho vyberať, najmä v silnom konkurenčnom prostredí. Tým sa tá súčasná situácia stáva vypuklejšou, pretože niet nijakej pochybnosti o tom, že Slovensko je schopné, môže a dokáže vyrábať prvotriedne destiláty, ktoré bez hany znesú to najprísnejšie porovnávanie s tými destilátmi zahraničnými. Žiaľ, v súčasnosti sa veľkovýrobcovia liehovín  prakticky nemôžu spoliehať na dostupnosť slovenských destilátov, pretože ich je nedostatok a preto aj ich ceny nie sú konkurencieschopné.

 

Filozofiu vhodnej podpory výroby vlastných destilátov z vlastných surovín si doteraz neosvojilo ani MPRV SR ani MF SR (zotrvávajúc na teoréme, že „všetko sa dá nakúpiť z dovozu lacnejšie“); žiaľ, v tomto teoréme však chýba parameter kvalita o ktorom sa v poslednom období presviedča aj široká verejnosť (napr. dioxínová aféra vajec a mäsa !). Okrem toho národná produkcia surovín i destilátov môže významne podporiť zamestnanosť na vidieku, dokonca vytvoriť predpoklady pre export. A to nechcem poukazovať na opatrenia zavedené, či platné, v okolitých štátoch.

Toto je ďalší a veľmi vážny motív na podporu intenzívnejšieho využívania v tuzemsku dopestovaných surovín na výrobu ušľachtilých destilátov (a udržanie ich najvyššej kvality), ktoré ako nepriame symboly národnej hrdosti môžu reprezentovať slovenské ruky a um doma i v zahraničí, lebo sú to špecificky vzácne produkty s vysokou pridanou hodnotou.

Aby sa tento cieľ dosiahol treba splniť striktné podmienky:

1) destilátov musí byť nielen dostatok, ale

2) musia splňovať kritériá najvyššej kvality,

3) musia byť jedinečné svojho druhu.

Destiláty musia byť také, aby náročný tuzemský či zahraničný spotrebiteľ, alebo hosť v slovenských hotelových, rekreačných, turistických či kúpeľných zariadeniach, ochotne siahol po tej overenej kvalite, teda po produkte, ktorý mu zachutil a bol ochotný finančne to oceniť a vziať si ten skvapalnený div aj do svojho vzdialeného domova ako spomienku či pamiatku na fantastický zážitok zo súhry vône a chuti destilátu. Aby spotrebiteľ neváhal pri každej vhodnej príležitosti siahnuť znova po tom produkte-destiláte ktorý ho očaril a získal si nielen jeho zmysly, ale i jeho srdce i dušu podľa hlásanej zásady: pi málo, pi dobré !

Taká je teda vízia tradičných kvalitných destilátov na Slovensku a treba sa nám usilovať, aby sme sa k takému želanému stavu spoločne dopracovali.

Ing. Julius Forsthoffer, PhD,  Slovenský Rád rytierov destilátov