Dve poučné úvahy súvisiace s kvalitou destilátov

Otázka: Aké látky ovplyvňujúce vône a chute produktov sa pri destilácii prenášajú zo suroviny do destilátu, resp. vo všeobecnosti do liehu

1) Do liehu ako takého sa nesmie preniesť nič, musí byť čistý, bez stopových prímesí, veď preto je taká komplikovaná rektifikačná a čistiace kolóny. To treba brať ako jednoznačnú kategóriu: lieh je lieh a to nepripúšťa diskusie. Takže treba dať pozor na presnú terminológiu, či budeme hovoriť o liehu, alebo o destilátoch. V tomto smere treba prijať platnú jednoznačnú zásadu, že ani pálenice, ani destilátové liehovary (teda pálenice pracujúce v inom daňovom režime) nie sú určené na výrobu liehu. Netreba si komplikovať život tým, či sa to dá vyrobiť a za akých podmienok, pretože konečným kritériom budú výrobné náklady.

2) Do destilátu sa prenášajú také látky, zložky, ktoré tvoria charakteristiku daného destilátu. Tu sa takej striktnej presnosti ako je to u liehu nedočkáme, pretože neexistuje taký súpis, ktorý by povedal, že ak dodržím jeden z “receptov” bude to slivovica, ak druhý, bude to hruškovica, atd. môžeme vymenovať všetky druhy destilátov. Preto na ich kvalitu nie sú presné analytické kritéria a tak sme odkázaní na senzorické hodnotenie aj s jeho nepresnosťami. Ak sa ale stretneme so špecialistom v odbore analytickej chémie tak nám potvrdí, že z každého destilátu sa dá zistiť ktoré latky sú v ňom prítomne, dokonca aj tie v stopových množstvách. Moderné prístroje, napojené na počítač a databázu chemických zlúčenín, “vysypú” ich súpis na mnohých stranách, dokonca aj s určením ich koncentrácie (s príslušným rozptylom, čím je látky menej tým je väčší rozptyl presnosti určenia množstva). Ale ani jedna takáto presná analýza nepovie ako tie latky vzájomne vytvárajú harmóniu chuti a vône, pretože niektoré z nich vôbec nevoňajú, alebo až zapáchajú. To je problém ich koncentrácie a vzájomného pomeru.

Chemici sa predsa len snažia, približujú a miešajú jednotlivé latky v určitých pomeroch s cieľom vyrobiť také kompozície (aróma, tresť, ochucovadlo) ktoré po zriedení liehom a vodou budú pripomínať niektorý destilát. Každá taká kompozícia musí mať charakteristiku; Angličania je hovoria “flavor”, ktorý sa skladá z “chuti a vône”. Slovenčina nemá presný ekvivalent cudzieho slova flavor a preto voči zahraničiu máme názvoslovné problémy (terminológia) s arómami, príchuťami, ochucovadlami, esenciami, tresťami. Vyrábané kompozície obsahujú makrozložky, minizložky aj stopové mikro/nano zložky a podľa ich pomeru sa rozlíšiteľné. Pritom najdôležitejšiu funkciu majú práve tie najmenšie zložky, ktoré formujú tón chuti, alebo vône (rozlíšenie arómy maliny lesnej od záhradnej, rozlíšenie hrušky zelenej od žltej, červenej, Wiliamsovej, obecne podľa odrôd rovnakého druhu surovín). Citlivý hodnotiteľ takéto „jemnosti“ rozlišuje a je vec návyku (chuťová/vôňová pamäť) ktorý variat bude tej-ktorej osobe presnejší v simulácii analogického prírodného produktu. Chemici už v tom úsilí došli tak ďaleko, že ich “výrobky/kompozície” sú podľa chemickej analýzy identické s prírodnými “flavormi” (vôňa i chuť) a napriek tomu niet nad dobrý originálny destilát.

Takto boli vyvinuté a do závodov sa dodávajú kompozície z ktorých sa vyrábajú produkty u nás nazývané liehovinami a pre rozlíšenie od pravých destilátov nesmú mať v mene koncovku – ica (slivovica), iba názov ovocia (slivka).

Na svete je asi 5 “materských” firiem, ktoré tie komponenty (makro, mini, mikro/nano) vyrábajú a je veľmi veľa firiem, ktoré si niektoré od nich nakupujú a miešajú s vlastnými, vytvárajúc širokú paletu druhov podľa vlastných kľúčov (kvalita, cena). Ak teda má niekto záujem o slivkovú, alebo hruškovú arómu, trh ponúkne dosť širokú paletu s jemnými rozdielmi vo vôni a chuti, no s výraznými rozdielmi v cene. Vybrať si musí každý sám.

Takže to je kľúčová príčina prečo sa aj napriek takejto, takmer dokonalej chémii vôní a chutí stále vyrábajú (okrem liehovín) aj tradičné destiláty a treba otvorene priznať, že pokiaľ sú hodnotiteľsky kvalitné, tak sa im tie z chemických kompozícií doteraz nevyrovnajú.

Tu môže byt nadhodená otázka, či tie syntetizované sa nedajú ešte viacej zdokonaliť aj s fixovanou receptúrou? Odpoveď na to bude jednoduchá a priama. Samozrejme, že všetko to spomínané sa dá urobiť. Protiotázka je za akú cenu (náklady), veď tie t.z. “lepšie” kompozície sú oveľa drahšie než tie “obyčajné” a či tie preteky do ťažko dosiahnuteľnej absolútnej dokonalosti majú vôbec zmysel. Teda či produkt z takej super-super kompozície nebude oveľa drahší než dobrý paleničiarsky destilát, čo bude vlastne v priamom protiklade k súčasnej výrobe lacných ochutených liehovín..

Otázka: Aký je postoj ku kalorickým hodnotám destilátov a liehovín (jednotlivých druhov „tvrdého“ alkoholu) a aká je rýchlosť vstrebávania rôznych sacharidov nadväzne na pôvod liehu – glykemický index pri rôznych druhoch glycidov a destilátov).

1) Kalorické (správnejšie energetické) hodnoty jednotlivých druhov sa odvíjajú od energetickej hodnoty etanolu a prísad. Ak si vymedzíme t.z. tvrdý alkohol neprisladený, tak jeho hodnota bude úmerná energetickému obsahu 100 % etanolu (7,14 kcal/g).

Ak sa bude jednať o produkty prisladzované musí sa prirátať energeticky obsah sladivých komponentov. To všetko sa dá zostaviť do tabuliek, ale nepochopil som účel takéhoto označovania spotrebiteľského balenia liehu, pretože liehové nápoje sú predovšetkým pochutinou (nevyužívajú sa ako potravina, ani ako verejnosťou regulovaný energetický doping).

2) Rýchlosť vstrebávania liehu je úzko špecifická pre každého človeka a podmienená viacerými faktormi, tak ako vstrebávanie i asimilácia glycidov, rovnako aj vstup alkoholu do metabolizmu glycidov. Toto ale sú témy ktoré skúmajú špecialisti orientovaní na výživu, alebo na pôsobenie špecifických látok na metabolizmus osôb. Nie som si istý v tom, či priemysel na výrobu alkoholických produktov má byt akurát postavený do úlohy oponenta spomínaných špecialistov.

Ing. Julius Forsthoffer, PhD, Slovenský Rád rytierov destilátov

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *