Ing. Julius Forsthoffer, PhD., Slovenský Rád rytierov destilátov.
K samotným páleniciam a páleniu stručné pripomenutíe technológie.
Všetky pálenice sú vybavené tak, aby vlastné pálenie bolo aj malým sviatkom. Niekde ubudlo práce s pri manipulácii s nádobami s kvasom, čakanie na vypálenie v dohodnutom termíne je v príjemnej, tradičnej atmosfére, často za zvuku praskania dreva v ohnisku pod kotlom.
A potom už nie je nič príjemnejšieho ako sa posadiť s priateľmi a porovnávať, komu sa v tejto sezóne pálenie najlepšie vydarilo aj čo do výťažku, aj čo do kvality.
Treba si uvedomiť že pestovateľská pálenica je v podstate služba pre pestovateľa. Šéf pálenice v zmysle platnej legislatívy vlastní pálenicu, teda zariadenie na destiláciu a meranie získaného destilátu. Aby mohol získať licenciu je povinný absolvovať pravidelné školenie. On nie je vlastníkom ani ovocia, ani kvasu, ale ani produktu. To všetko patrí výhradne pestovateľovi ovocia, preto prislúcha povinnosť pestovateľa jemu vyrovnať náklady za vykonanú službu, vrátane úhrady príslušnej dane. Aj tak destilát z pestovateľského pálenia a z vlastného ovocia je originálny kvalitný produkt, ktorý sa líši podľa odrody, ročníku, priebehu kvasenia, vypálenia a ktorý možno ďalej zušľachťovať náležitým dozrievaním.
Každý pestovateľ, ktorý sa rozhodne svoje ovocie spracovať na destilát, má záujem na jeho konečnej kvalite. Dôvodom na výrobu ovocného destilátu v pestovateľskej pálenici je aj istota, že vieme čo pijeme a nemôže sa stať, že niekde „na trhu“ kúpime lacný, ale niekedy aj podradný destilát vyrobený z neznámych surovín.
Aby sa dosiahol dobrý cieľ treba dodržovať niekoľko dobrých rád;
predovšetkým treba uvážiť, že na výrobu 1 litra 50% destilátu sa priemerne spotrebuje:
na 1 liter slivovice 10 kg zrelých sliviek
na 1 liter jablkovice 11 kg zrelých jesenných jabĺk
na 1 liter hruškovice 17 kg zrelých hrušiek
1) Všetko začína od ovocia – všeobecne treba kvas vyrábať iba z ovocia dobre vyzretého. So stupňom zrelosti stúpa obsah cukru a zároveň rastie i obsah aromatických látok, ktoré dávajú výslednému destilátu charakteristickú chuť a vôňu. V žiadnom prípade nepoužívame ovocie nahnité či plesnivé. Z takého ovocia nebude kvalitný destilát, lebo produkty hnilobného procesu sa dostávajú do kvasu, narušujú priebeh kvasenia, znižujú výťažnosť destilátu a chuťovo ho poškodzujú. Ovocie treba odstopkovať, pretože väčšie množstvo trieslovín a celulózy v kvase má nepriaznivý vplyv na chuť pálenky; preto sa do kvasu nemajú dostať ani zvyšky trávy, lístia a vetvičiek. Osobitná jemnosť destilátu sa dosiahne ak sa ovocie aj odkôstkuje, prípadne kôstky sa pred pálením oddelia z kvasu precedením cez sito.
2) Príprava kvasu – kvasné nádoby môžu byť vyrobené z rôznych materiálov, ale voliť by sa mali podľa možnosti čistenia, trvanlivosti a chemickej odolnosti voči kvasu.
Nerezové nádoby – sú najvhodnejšie, ale ťažké a drahé.
Plastové nádoby – sú najčastejšie používané, ale treba poznať ich chemické zloženie aby nedochádzalo k vylúhovaniu zmäkčovadiel alebo nežiaducich chemických látok.
Kameninové nebo sklenené nádoby – sú vhodné, ale pozor na krehkosť a rozbitnosť.
Drevené kade – treba prácne čistiť a dezinfikovať škodlivé mikroorganizmy.
Železné nádrže – ľahko hrdzavejú a potom sa zle čistia (možno ich natrieť vhodným lakom).
Snažíme sa kvasné nádoby naplniť ovocím odrazu a ovocie pred plnením ešte rozdrvíme (ak nemáme v úmysle skvasovať vylisované šťavy), pretože tak kvasný proces prebieha lepšie a bez prístupu vzduchu ktorý zostava v medzerách medzi jednotlivými plodmi. Kvasné nádoby plníme asi do 4/5 objemu. Ak chceme pomôcť kvalite kvasenia, dajú sa použiť maceračné enzýmy, alebo aj čisté kvasničné kultúry Návod na ich použitie býva napísaný na obale. Kvasný proces prebieha bez prístupu kyslíka. Primerane naplnené nádoby uzavrieme ale kontrolujeme, aby nevypenili. Vznikajúci CO2 pomáha udržať prostredie bez kyslíka čím bojujeme proti octovým baktériám, plesniam a hnilobe. Na rýchlosť kvasenia vplýva teplota ale málokto má možnosť teplotu kvasenia ovplyvňovať. Studené vedenie kvasu 10-15°C je síce pomalšie, ale znižuje riziko zoctovatenia a pálenky bývajú kvalitnejšie, s jemnejšou vôňou a chuťou. Na miešanie kvasu sú rôzne názory Zväčša treba premiešať kvasy husté, ale nie je to pravidlom, hoci husté kvasy možno aj primerane zriediť vodou.. Ak sa nám na kvase vytvorila – tzv. „deka“ (väčšinou býva plesnivá) treba ju pred destiláciou odstrániť, aby pri pálení neprešli do destilátu cudzie pachute. Kvalitný destilát je vždy z čistého ovocia, nie zo zmesi všeličoho a jeho kvalita závisí najmä od kvasu !
3) Destilácia a rektifikácia – má za cieľ získať produkt výborných senzorických vlastností. Tomu je podriadený aj spôsob pálenia. Tu nejde o výrobu čistého liehu, ale o výsledný typický destilát s charakteristickou vyváženou a harmonickou vôňou a chuťou. V našich podmienkach sa destilácia a rektifikácia robí klasicky dvojstupňovo, alebo novšie v jednom stupni s rektifikačnou kolónkou. V prvom stupni treba vydestilovať všetok lieh z kvasu a tento destilát nazývame surovým. Tento sa znova destiluje s cieľom rozdeliť jednotlivé zložky, zosilniť liehovitosť a získať produkt požadovaných vlastností. Opakovanou destiláciou (rektifikáciou) získavame 3 frakcie: úkvap, jadro a dokvap. Jadro destilátu sa označuje ako pravý destilát.
Teploty varu látok, ktoré sú zastúpené v kvase pre destiláciu.
| Acetaldehyd | 20,8°C |
| Acetón | 56,0°C |
| Methanol | 68,0°C |
| Ethylacetát | 77,1°C |
| Ethanol | 78,3°C |
| Voda | 100°C |
| Pribúdlina (vyššie alkoholy) | 115,0 – 120,0°C |
| Kyselina octová | 117,9°C |
Na nasledujúcich obrázkoch vidíme schémy dvoj- a troj- kotlovej pestovateľskej pálenice.
V Rakúsku, Nemecku a ďalších zemiach (ale už aj u nás) sa používajú destilačné súpravy, ktoré umožňujú vyrobiť zodpovedajúci destilát jednou destiláciou. V takom aparáte je nad vlastným kotlom ešte krátka kolóna s 3. – 5. kalotovými (klobúkovými) priehradkami, na ktorých dochádza k zosilňovaniu liehových pár.
Ak vyššie zosilnenie nie je potrebné, dajú sa jednotlivé priehradky vyradiť zdvihnutím klobúčika; liehové pary potom prechádzajú centrálnym „komínom“ priamo, bez toho, aby sa na priehradke premývali a vyvárali zhora stekajúcim kondenzátom. Nad touto časťou je trubkový deflegmátor. Do jeho hornej časti býva zaraďovaný medený katalyzátor, ktorý odstraňuje z prechádzajúcich pár nežiaduce zložky, najmä kyanovodík (jedy) a ethylkarbamát (karcinogén), prípadne páchnuce sírne zlúčeniny. V prípade potreby je možné vyradiť aj katalyzátor a používať ho iba pri destilácii kôstkovíc.
Takýto aparát schematicky ukazuje nasledujúci obrázok.
4) Ďalšie úpravy destilátov – rektifikáciou získané produkty sa pre konzumáciu musia upraviť. Najprv sa destilovanou alebo zmäkčenou vodou zriedia na požadovanú liehovitosť. Destilát musí byť číry a bez zákalu. Ak vznikne zákal už pri riedení (vylúčením éterických olejov, alebo anorganických solí), odstráni sa filtráciou ešte pred uložením do skladovacích nádob (súdky, kameninové nádoby, sklené demižóny). Ak sa uloží do drevených skladovacích nádob, destilát sa po čase vplyvom z dreva vylúhovaných látok zafarbuje do zlatohneda. Intenzita farby závisí na spôsobe uloženia a charaktere dreva. Chuť slivovice sa zaokrúhli už po jednoročnom uskladnení. Ale pri uskladňovaní do sklených nádob prebieha zrenie veľmi pomaly. V súdku destilát „dýcha“; drevom prestupuje kyslík potrebný na tvorbu aromatických látok. Preto v sklených nádobách sa destilát ani po dlhodobom skladovaní nezafarbí a chuť mení len veľmi pomaly. Zjemnenie chuti (otupenie pálčivosti a zaokrúhlenie) sa dosiahne jemným prisladením a na úpravu farby (nažltlý nádych staršej slivovice) spustíme do destilátu na cverne priviazanú sušenú slivku (na 10 l cca 1 – 2 ks) na 2 – 3 dni. Na pomalšie vyfarbenie a zjemnenie destilátu môže poslúžiť aj pár triesok zo suchého dubového dreva, ktoré treba vopred čiastočne vylúžiť horúcou vodou a ktoré sa potom vložia do destilátu.
Niektoré pálenice ponúkajú úpravu destilátu ultrazvukom; takéto ošetrenie preukázateľne zlepší jeho senzorické vlastnosti.
5) Riedenie destilátov – ak chceme pripraviť destilát určitej stupňovitosti stojíme v praxi pred problémom aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu, alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu o koľko sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu.
(Kontrakcia vodnoliehových roztokov je zákonitá a je dôsledkom preskupovania polohy molekúl liehu a vody). Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky; toto vyškolení a skúsení páleničiari spoľahlivo ovládajú a zákazníkom nastavia stupňovitosť destilátu podľa ich želania. A že na riedenie má byť použitá vhodná voda (taká čo chutí !) netreba zdôrazňovať, hoci v praxi používaná destilovaná či demineralizovaná voda má výhodu v tom že netvorí v produkte vápenaté zrazeniny (ale pozor: vyvločkovaniu oleja pochádzajúceho z jadier či semien aj tak nezabráni).
Ing. Julius Forsthoffer, PhD, Slovenský Rád rytierov destilátov.
